Qui a dit qu’il y avait, à Paris, uniquement des restaurants bobos où la déco prime sur le contenu de l’assiette ? Nous avons déniché pour vous une pure merveille d’authenticité, une enseigne familiale où le terroir est intelligemment sublimé et les produits frais au coeur de plats simples et savoureux.
Repris en 2012 par Claire et Jean-François Le Guillou qui laissaient derrière eux La table du Perigord après onze ans de régalades, le restaurant La Forge, rue Pasal dans le 5ème arrondissement, ne fait pas dans l’esbroufe et le superficiel. « Ici tout est fait maison, de la terrine jusqu’au dessert », annonce fièrement Jean-François. La maison vise le vrai goût, le bon, celui qui fleure l’ail et le persil, celui qui vous (r)éveille les papilles et vous réchauffe le corps et le cœur.
Passer la porte de cette enseigne, c’est faire plusieurs centaines de kilomètres et se retrouver dans une chaleureuse auberge du Périgord : un voyage dans l’assiette à la hauteur de nos espérances. Voici pour preuve. Dès l’entrée, une déclinaison de foie gras (frais, mi-cuit au miel et à la fleur de seul et cuit avec des pommes) nous comble de plaisir et met très habilement ce noble produit en valeur. Ceux qui préfèrent les entrées fraîcheur opteront plutôt pour l’opéra chèvre et tomate qui nous a agréablement étonné par sa légèreté. Viennent ensuite des plats parfaitement maîtrisés. Au rang des incontournables figure bien sûr le fameux cassoulet. Nous avons aimé l’audace de sa composition : au chaud dans leurs haricots lentement confits, se côtoient les classiques magret et confit de canard, mais aussi filet mignon et… saucisse de Montbéliard ! N’en déplaise aux puristes, la combinaison de ces viandes est une jolie trouvaille. De la souris d’agneau confite au thym et ses petits légumes (pommes de terre sarlardaises, carottes et navet) nous avons retenu la cuisson parfaite de la viande, délicatement parfumée, fondante et tout à fait savoureuse.
S’il a vécu dans le Périgord dès l’âge de 6 ans, Jean-François Le Guillou – passé par le Saint-Albert et le Montaigne de Sarlat, mais aussi chez Michel Roth, à Paris – n’oublie pas ses origines bretonnes. Vous ne serez donc pas surpris de constater que le poisson, toujours frais, tient une belle place dans la carte de son restaurant. Quant à la sélection de vins (venus tout droit du producteur), elle est des plus attirantes (Pecharmant, Bergerac, Médoc Saint-Emilion et autres Madiran…).
Vous l’aurez compris, La Forge est un restaurant de caractère tenu par deux passionnés qui mettent tout l’amour qu’il ont pour leur région dans l’assiette. Et le service dans tout ça ? Attentionné, professionnel et souriant : un sans faute. Ce voyage périgourdin au coeur de la capitale risque bien d’en convertir plus d’un à la généreuse cuisine du sud-ouest.
La Forge, 14 rue Pascal, 75005 Paris – Réservations : 01 47 07 77 78. Menus de 24 à 29 euros.
Site internet : restaurant-la-forge-paris5.com