Une activité gourmande, Agapes Traiteur, dont tout le monde fait l’éloge : voilà qui mène notre curiosité à se porter vers Cyprien Ripoteau et Jean-Louis Bouclé, tandem toujours en quête de découvertes gustatives et défenseur des bons produits. En plein cœur de Nancy, les acolytes ont récemment ouvert L’Ardoise, un petit restaurant fidèle à leurs convictions…
Le nom ne fait pas de mystère : imposante, l’ardoise XXL accrochée au mur se renouvelle chaque mois au fil de trois entrées, trois plats et trois desserts. Du frais, du local et du changement constant – jamais une recette n’apparaîtra plus de 31 jours, nous garantit le maître des lieux. Même refrain du côté des vins, puisque la carte courte est régulièrement révisée pour rester en accord avec les plats. Une ligne directrice qui augure authenticité et créativité.
Promesse tenue dès l’entrée, où l’on note d’ingénieuses associations et de jolies présentations. Avec du caractère mais non sans finesse, une vinaigrette au yuzu et un râpé de filet mignon fumé relèvent un « croque-tartine » de tomates multicolores qui fleure bon la nature. Plus improbable encore, cette alliance de truite fumée et de chips de tomme de Saintois. Une assiette inédite, brassant un bel éventail de textures et de goûts locaux (râpé de betterave jaune édulcoré à la mirabelle et mousse légère de Montplaisir à l’appui).
Du côté des plats, L’Ardoise s’adresse autant aux amateurs de classicisme qu’aux aficionados d’une cuisine plus atypique. La traditionnelle cuisse de canard, ici confite au romarin, troque les frites et autres gratins dauphinois pour une trilogie de courgettes réussie (tagliatelles, boules et brunoise aux couleurs réjouissantes). Une autre surprise nous attend du côté des poissons : moelleux et fondant, le tacaud cache un cœur… en feuilles de verveine. A ses côtés, la maîtrise parfaite des combinaisons (boulgour assaisonné à l’huile de pépins de raisin et à la truffe ; croquant anisé du fenouil ; espuma légère parfumée au citron) parachève l’harmonie d’une parenthèse estivale.
Ce juste équilibre tient la route jusqu’au dessert. Façon calisson, les nuages d’amande ponctuent avec délice une soupe de pastèque aux billes de melon, rafraîchissement de circonstance. La complémentarité de la chantilly aérienne et du vinaigre sucré, tous deux citronnés, conclut par un beau jeu de contrastes l’assiette de brioche perdue au confit d’abricots.
Entre bonnes intuitions et savoir-faire, l’équipe de L’Ardoise marie saveurs et textures avec style et convaincra même les palais les plus délicats par la subtilité de ses audaces. Et le duo d’étonner les tablées quel que soit le produit utilisé dans l’assiette. « Offrir de belles découvertes en s’appuyant sur des ingrédients de saison, c’est là notre philosophie », résume Cyprien. Pari réussi.
L’Ardoise, 20 bis rue Gustave Simon, 54000 Nancy.
Site internet : http://www.agapes-traiteur.fr