Ancien de chez Maxim’s et du Dodin bouffant – institution parisienne prisée par le président Mitterrand – Arnaud Abitbol a posé ses valises à Sète, où il régale de main de maître les clients de L’Auberge.
Ici, le « fait maison » n’est pas qu’un argument marketing. Arnaud ne se contente pas de concocter les plats : il fait macérer son vinaigre sur place, cueille les herbes aromatiques à la main, confectionne des terrines et réalise lui-même les opérations de séchage, salage et fumage, matériel de pointe et rigueur chirurgicale à l’appui. Goûter au magret fumé est incontournable. Son parfum prononcé renoue avec le sens du mot « fumé(e) », sa texture fondante est un bonheur pour le palais. De mémoire de gourmet, on a rarement eu un aussi beau produit dans l’assiette. Quant aux terrines, elles dévoilent un goût subtil et des associations fort intéressantes, comme cette pointe de jambon Serrano qui vient rehausser le tourbillon boisé de l’Armagnac et des baies de genièvre.
Cette authenticité rassurante se double d’un refus total des additifs et autres conservateurs néfastes. Soit le produit est frais, soit il passe par des méthodes de conservation saines (procédé de sous-vide maison, cellule de conservation, stérilisation aux UV). « Si nos grands-mères se passaient du nitrite, pourquoi l’utiliserait-on ? » surenchérit Arnaud.
La carte du restaurant est influencée par le parcours fort singulier du chef : les gibiers rappellent les sept années à cuire des animaux à la broche dans l’Aveyron, le civet de sanglier – mariné 8 jours et délicieusement associé à l’orange, au chocolat et aux cèpes – lorgne du côté de Maxim’s, et l’hivernale choucroute est une carte postale du Parlement européen, où Abitbol a officié comme chef de partie. S’ajoutent quelques valeurs sûres en voie de disparition – « parce que ce sont des plats à l’ancienne, qui demandent au minimum 7 heures de mijotage », précise le patient cuisinier : langue de boeuf à la sauce piquante ou tête de veau gribiche.
Les spécialités locales ne sont pas en reste, quoique revues et sublimées par le talent du chef. Généreusement garnis d’une farce aillée et persillée, les encornets moelleux sont accompagnés d’une sauce qui a tout compris de la Méditerranée (tomate, olive noire et bouillon de crustacés). Autre réussite : la généreuse macaronade – servie dans son poêlon – associe une saucisse confite à des morceaux de charolais habituellement réservés au carpaccio pour leur tendreté, sans faire l’impasse sur la brageole. Puissante en goût grâce à sa longue cuisson aux vin, au lard fumé et aux petits légumes, elle fait chanter le sud du palais jusqu’à l’estomac. Côté sucré, c’est madame Abitbol qui prend le relai. D’une réalisation impeccable, ses desserts maison concluent avec une gourmandise enfantine le repas.
Intarissable et débordant d’enthousiasme, le chef prend un plaisir sincère à expliquer ses plats à des clients heureux de cet échange passionnant. Plus qu’un bon repas, c’est incontestablement du bon temps que l’on vient prendre ici, pour un tarif tout à fait correct. Incomparable.
L’Auberge, 15 Rue Pierre Semard, 34200 Sète. Réservations : 04 67 74 32 30. Site internet